글 / 시민참여국 이성숙 간사
▲오색찬란한 나물요리
돌아오는 설을 맞아 1월 채식요리모임에는 나물 무치기를 해 보았다.
많은 나물이 준비되지 않아 몇가지만 만들어 보겠다는 김승권 회원의 말을 듣고 준비를 하는데
어느 순간 얼마 되지 않은 재료에서 갖가지 작품이 탄생했다.
한두가지 요리가 아닌 탓에 이번에도 역시나 참여한 회원들의 손이 분주해지기 시작했다.
한 쪽에선 각종 채소를 씻고 나물을 데치고, 또다른 쪽에선 무를 썰고 쌀을 씻기 시작했다.
나물을 무치는 과정을 살펴보니 많은 양념을 넣지 않고 조리 과정을 거치지 않아도 금새 고소하고 맛있는 맛이 났다. 또한 생강을 그대로 사용하지 않고 즙을 내서 사용하니 깔끔하고 좋았다. 나물요리에는 기본적으로 소금과 국간장, 참기름만으로도 충분히 맛을 낼 수 있다고 하니 어렵지 않게 반찬 몇가지를 뚝딱 만들어 먹을 수 있을 것 같다.
오늘은 최장희 회원이 검은 깨가 들어간 두부를 준비해 와서 요리에 사용하고 맛있게 데쳐서 먹었다. 여느 두부와는 다르게 고소하고 맛이 좋았다.
▲다함께 시식을~
<만드는 방법>
* 시금치 나물무침
시금치는 뿌리 쪽에 붉은 빛이 돌고 길이가 짧은 ‘포항초’를 골라야 맛이 달고 고소하다. 늦가을이나 초겨울이 제철이므로 잎과 줄기가 너무 억세지 않고 길이가 길지 않은 것을 고른다.
① 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 데쳐 바로 냉수에 헹구어 물기를 꼭 짠다.
② 양념에 골고루 무친다.
– 양념 : 진간장 1큰술, 국간장 1/2작은술, 설탕 1/3작은술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2큰술)
* 톳무침
재료 : 톳, 두부 1/3티스푼, 고추장 1/3티스푼, 참기름 1/3티스푼, 깨소금 약간
① 톳을 끓는 물에 넣고 색깔이 파래지도록 살짝 데치고 헹궈서 물기를 빼 둔다.
② 먹기 좋은 크기로 썰어서 양념 넣고 버무린 후 깨소금과 참기름으로 마무리한다.
* 봄동나물 무침
① 봄동을 다듬고 깨끗이 씻는다.
② 끓는 물에 데치고 헹군 후 꼭 짜서 물기를 뺀다.
③ 봄동나물을 먹기 좋은 크기로 찢어서 두부와 된장양념을 잘 섞은 후 함께 무친다.
* 무나물 무침
① 물에 간간할 정도로 소금을 넣은 후 잘 저어둔다.
② 무를 채썬다.(약간 두껍게)
③ 채 썬 무우를 간물에 담가둔다. 한 10~15분쯤 담가둔 후 기름과 기타 양념을 넣고 간물을 버리지 말고 약간 넣어서 같이 조리한다. 부서지지 않게
④ 무우를 채 썰어서 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데쳐서 볶으면 무우 냄새도 제거되고 맛도 좋다. 마지막에 거피한 들깨가루를 조금 넣는 것도 좋다.
⑤ 무우 채 썬 것과 갖은 양념을 넣고 조물조물 무친 후 팬에 기름을 두른 후 볶아낸다.
– 숙지황이 들어가는 한약을 먹을 땐 무생채를 먹지 않는다.
* 고사리 나물무침
고사리는 일반적으로 봄철에 따서 말린 것을 다시 삶아서 판매하므로 삶아진 정도를 잘 확인하는 게 중요하다. 너무 많이 삶은 것은 쉽게 물러지고, 너무 덜 삶은 것은 질겨서 맛이 덜하다.
① 고사리는 묵은 먼지를 털어내고 냄비에 넣고 물을 붓고 푹 삶은 다음 건져서 찬물에 담가서 불린다. 자주 물을 갈아주어 쓴 물이 우러나고 부드러워지게 한다. 쌀뜨물에 담갔다가 그 물로 끓이면 부드럽게 된다. 충분히 불면 건져서 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 길이로 잘라 놓는다.
② 다진 풋고추와 간장, 참(들)기름, (생강즙), 깨소금을 넣고 조물조물 무쳐 양념한다.
③ 장시간 간이 배게 두었다가 팬에 기름을 두르고 볶는다.
④ 충분히 볶아지면 물 3큰술씩을 넣고 뚜껑을 덮어 간이 배고 뜸이 들게 한다.
(물보다는 채수를 사용하는 것이 맛이 더 좋다.)
⑤ 불을 끄기 직전 들깨가루를 넣어준다.(들깨가루를 넣고 불을 켠 상태로 오랫동안 조리하면 향을 유지할 수 없다.)
* 나물주먹밥
주재료 : 도라지나물․시금치나물․고사리나물 50g씩, 밥 200g, 소금 1작은술, 고추장․참기름 1큰술씩, 깨소금 1/2큰술
① 도라지나물․시금치나물․고사리나물을 잘게 썬다.
② 밥․①을 섞은 다음 소금․고추장․참기름․깨소금으로 간을 맞춰 두께 1cm, 지름 4cm로 빚는다.
<각종 양념하는 법>
* 나물양념
무침용깨장소스(데친 야채용-미나리, 쑥갓, 시금치 등)
깨소금 3T, 식초3T, 땅콩버터 1.5T, 설탕 0.5T, 소금 1t, 채수 1T
(채수 : 무우, 다시마, 풋고추 등을 넣고 끓여서 우려낸 물)
* 무침용 초고추장(미나리, 풋마늘, 더덕 등 쌉싸름한 것)
고추장 1T, 고춧가루 1T, 소금 0.5T, 설탕 0.5T, 물엿 1T, 식초 반T, 생강즙 반T
* 무침용 된장양념(생취 등 향이 있는 야채류를 데쳐서)
된장 2T, 고추장 1t, 설탕 1T, 참기름 1T, 깨 1t, 후추, 다진파, 마늘 등
* 생채용 양념(봄동, 달래, 상추, 부추, 치커리, 오이, 미나리 등 생으로)
간장 4T, 설탕 2T, 식초 2T, 고춧가루 2t, 깨소금 1T, 참기름 반t, 다진파, 마늘
* 갖은 양념 기본
간장 1T, 설탕 1/2T, 파 2t, 마늘 1t, 깨소금 1t, 후추, 참기름 1t
참기름은 산화방지제 역할을 하는 토코페롤(tocopherol)과 세사몰(sesamol)이 자연적으로 함유되어 있어 산화에 대한 안전성이 뛰어나므로 그늘진 실온에서 보관해도 무방하다. 그러나 들기름은 참기름과 영양면에서는 유사하지만 천연항산화물이 없어서 산패가 빠르다.